DataLife Engine > Самозамес > Основы мороженого (для самозамеса)

Основы мороженого (для самозамеса)

Сливочный вкус профиля сделает ваше мороженое мягким, легким и богатым, таким которое вы любите. Однако стоит отметить, что если вы пытаетесь избежать DAAP (дикетоны, ацетоин и диацетил) вам будет сложно создать мороженое со вкусом, который будет вас удовлетворять.

Во-первых, вы должны решить, какой будет вкус у вашего мороженого, для этого нужно подобрать базовый ароматизатор для рецепта.

БАЗА:

TFA Vanilla Bean Ice Cream (TFA VBIC)
Вкус и аромат мороженого. Маслянный, сливочный вкус наполненный ванилью. Особенно хорошо подходит для мороженого в вафельных стаканчиках. Данный ароматизатор отлично сочетается с фруктами. Если вам нужен фруктовый вкус мороженого используйте TFA VBIC в концентрации, 1-4%

CAP Vanilla Bean Ice Cream
Более кремовый профиль мороженого, все также наполнен ванилью, но несколько менее маслянистый по сравнению с TFA VBIC. Еще лучше сочетается с фруктами, легко балансируется в миксах. Это отличная замена TFA Vanilla Bean Ice Cream, в соотношении 1:1. Используйте концентрацию, 1-3%.

ДОБАВКИ:

HS Ice Cream/French Vanilla Ice Cream
Используйте этот ингредиент, когда вы действительно хотите получить выраженный профиль мороженого с богатым кремовым оттенком. Используйте в низких концентрациях, 0,25-1%

FA Meringue
Эта добавка работает в качестве подсластителя. Придаст мороженому немного натуральной сливочной сладости. Используйте в концентрации, 0,5-1%.

TFA Marshmallow
Отлично подходит для создания рецепта мягкого мороженого, когда вы не хотите, чтобы вкусовой профиль микса не был таким тяжелым. Эта добавка выравнивает вкусовой профиль, смягчает фрукты в миксе и добавляет сладость фруктовому мороженому. Используйте в концентрации, 1-2%.

FA Vienna Cream
Отлично вписывается в рецепт, когда вы хотите превратить своё мороженое в молочный коктейль из мороженого. FA Vienna Cream добавляет молочную гладкую текстуру и подслащенный аромат сгущенного молока. Если вы используете этот ингредиент в своих рецептах, обязательно дайте настояться миксу в течении, как минимум недели! Без гомогенизации, вы можете получить влажный солодовый вкус до тех пор, пока микс не настоится. Рекомендуемая концентрация 1-2%, но не используйте более 3%.

FA Pepper black
Если Вы планируете создание рецепта ванильного, сливочного мороженого. FA Pepper black, отлично подойдет для добавления ванили, особо глубокого ванильного вкуса и аромата. Переведет аромат ванили в вашем миксе, в "четвертое измерение" вкуса. Используйте в концентрации, 0,5-1%.

Это, конечно же не весь список ароматов и добавок для создания вкуса мороженого. Скорее всего, это лучшие и наиболее важные ингредиенты для создания профиля этого лакомства. Существует бесконечный список вкусов мороженого, которые вы сможете создать. Выберите свой любимый вкус и дерзайте.

ВЫВОД

Независимо от того, какой рецепт мороженого вы планируете создать, с лёгким фруктовым вкусом или со вкусом более богатым и тяжелым, вы всегда сможете подобрать ароматизаторы чтобы достичь своей цели. Но, этого не произойдет без проб и ошибок, учитывая огромное количество ароматизаторов мороженого и почти бесконечное количество аромок, которые можно использовать в качестве добавок.

Один из лучших подходов, который вы можете использовать для совершенствования рецептов мороженого, - это ваши индивидуальные тесты вкуса, а также анализ успешных рецептов других людей и не бойтесь испортить рецепт пытаясь создать что-то новое.

по материалам статьи - MODEST MONDAY: ICE CREAM BASES (BEGINNER DIY TIPS)
автор - JOSHUA "VURVE" RINKE

РЕЦЕПТ "ЖАРЕНОГО" МОРОЖЕНОГО

Bavarian Cream (TPA) - 1.5%
Berry (Crunch) Cereal (TPA) - 2%
Churro (CAP) - 3%
Cotton Candy (10% EM/Ethyl Maltol) (TPA) - 1%
Crispy Rice Cereal (FW) - 1%
Sugar Cookie (CAP) - 2%
Vanilla Bean Ice Cream (CAP) - 5%
Vanilla Swirl (TPA) - 1%
Vienna Cream (FA) - 1%
VG80/PG20
Гомогенизация - от 14-ти дней.

РЕЦЕПТ МОРОЖЕНОГО В ВАФЕЛЬНОМ СТАКАНЧИКЕ
Biscuit (INAWERA) - 0.75%
Bubblegum (TPA)) - 8%
Sweetener (Sucralose) (TPA)) - 1.5%
Vanilla Bean Ice Cream (CAP)) - 3%
Vienna Cream (FA) - 2%
VG70/PG30
Гомогенизация - от 7-ми дней

РЕЦЕПТ МОРОЖЕНОГО С ЧЁРНЫМ ПЕРЦЕМ
FA Vanilla Bourbon - 1%
FA Black Pepper - 1% (можно начать с 0,5%)
FA Vienna Cream - 2%
FA Fresh Cream - 1%
FA Custard - 1%
VG70/PG30
Гомогенизация - от 10-ти дней



Вернуться назад